La primera labor que se le realiza es el descabezado y eviscerado, sin lavar el pescado, ya que la flora bacteriana que lleva es muy importante durante la maduración. A continuación se envasa. El envasado debe hacerse en latones o bidones de plástico cilíndricos, de unos 5 Kg de capacidad, que son la medida ideal para la elaboración familiar. En el fondo del recipiente se dispone una base de sal gorda, que cubra bien todo el fondo. A continuación se van colocando los bocartes de modo que la parte que corresponde a la cabeza quede hacia el exterior del recipiente, situándolos uno seguido de otro, pero sin montarse, y ocupando toda la superficie disponible.

 

A esta capa de bocarte se le llama camada en las fábricas Encima se extiende una capa de sal gorda que cubra bien la camada y que no se vean los peces. Se van alternando las capas de bocartes y de sal, disponiendo las camadas en perpendicular a la anterior. Así hasta completar el recipiente que se terminará con una gruesa capa de sal. Se cubre con una tapa de madera del diámetro del recipiente y sobre ella se coloca peso entre 15 y 25 kg para que efectúe su prensado. Con este proceso se consigue la salida del agua de los tejidos del pescado y la entrada de sal en los mismos. Nunca se debe tirar el agua pues se ranciaría el pescado. Se ponen a madurar en un sitio fresco (sótano, bodega, etc). A los tres meses se les quita la mitad del peso.

 

                                            Embarcaciones de Cerco en Lastres

Los bocartes envasados en estas condiciones maduran en 4 o 5 meses. En este momento se sacan de los recipientes y se lavan con mucho cuidado de no estropearlas. La fórmula ideal es sumergir un escurridor en un recipiente de agua fría. Esta operación se repite 4 o 5 veces hasta que el agua quede limpia. Una vez bien lavados y escurridos se frotan con mucho cuidado con un trozo de red, un trozo de saco o un estropajo verde. Se les corta la cola y los sobrantes de las tripas. Se ponen en fila sobre un trapo de algodón limpio y alargado. Se enrollan y se exprimen para extraer la mayor cantidad de agua posible. Esta operación se repite en 4 o 5 trapos hasta que queden limpios.

Cuando están bien secos, se abren, se les saca la espina y, si fuera necesario, se recortan un poco con una tijera para mejorar su presencia. Se van colocando en tarros de cristal que previamente se esterilizaron. Se disponen los filetes contra la superficie lateral y se van añadiendo camadas paralelas. Se llenan los tarros de cristal totalmente con aceite de oliva, procurando que no quede ninguna burbuja, en ese caso meter un cuchillo para expulsarla. Se procede al cierre hermético del tarro.

Esto es una semiconserva ya que no se esteriliza mediante calentamiento, pero se consigue su conservación durante un periodo limitado gracias a la concentración de sales que tienen sus tejidos, por eso es importante cerrar herméticamente los envases y llenarlos totalmente de aceite para eliminar totalmente el oxigeno. Las anchoas siempre deben estar cubiertas de aceite y conservadas en la nevera.

Se pueden comprar en una fábrica unos Kgs de bocartes salados, ahorrando tiempo y malos olores, para proceder solo a la elaboración de la anchoa. A partir de Octubre ya se pueden adquirir en las fábricas.

(Mª Elena Granda-buscolu.com

)