Entrefogones - Círculo de Restaurantes del Oriente de Asturias

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Presentación de las III Jornadas de la Cocina de la Tierra y la Mar del oriente de Asturias.

Archivado bajo (Sin categoría) por admin el 25-06-2011

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dsc01009-1 Organizadas por el Círculo de Restaurantes del Oriente de Asturias “Entrefogones”y con la colaboración del Restaurante El Balcón del Sueve- del Hotel Palacio de Luces*****-, en esta edición han tenido como objetivo la potenciación de la Meluza del Cantábrico.

El Círculo de Restaurantes del Oriente de Asturias “Entrefogones es una asociación sin ánimo de lucro de la que forman parte los principales restaurantes de Cocina tradicional del Oriente asturiano, que tienen como objetivo común la defensa de esa cocina tradicional; la calidad en los productos y en la atención al público; el uso de productos asturianos, su divulgación y potenciación; y por ello cada jornada que organizan tratan de centrar la atención sobre algún producto asturiano, en esta ocasión nuestra Merluza, tan denostada en los últimos años.
En la presente edición se ha optado por crear una Mesa de debate en torno a este pescado, con participación de destacados “entendidos” en la materia culinaria, productiva, empresarial y divulgativa que rodea a la Merluza.
A las 19,30 se abría el debate con asistencia de medios de comunicación y miembros de Entrefogones y dirección del Hotel Palacio de Luces.

En la Mesa, auténticos pesos pesados en la materia: Eutimio Busta Otero, presidente de Entrefogones, afamado y laureado cocinero y restaurador, y gran conocedor de la Merluza; Jesús Menéndez, Concejal del Ayuntamiento colungués, presidente de la Cofradía de Pescadores Santa María de Sábada de Lastres y armador-pescador lastrín; Fernando Martín, responsable de los fogones del Palacio de Luces, Premio Nacional de Gastronomía 1989 al mejor Jefe de Cocina del Año y fue el primer asturiano que recibió una estrella Michelín en su restaurante mítico de Trascorrales; Vicente Cosío Pumares, propietario de la Hospedería del Peregrino en Covadonga, directivo de Hostelería de Asturias, diploma de Cocina Asturiana y secretario de Entrefogones; Emilio Serrano; escritor, experto en turismo, propietario de la Destilería riosellana Los Serrano; y Jorge Ignacio Sánchez, gastrónomo, director de la Revista Gastroastur.

Abrió el debate Eutimio Busta, quien se presentó como presidente de una asociación, fundamentalmente, de gente amante de la Cocina tradicional asturiana y de los productos de nuestra tierra, a los que considera únicos por su calidad y sabor. Centrando el tema de la merluza, apuntó que por sus manos y planchas pasaron miles a lo largo de su dilatada vida profesional, y que la textura y el sabor de la merluza asturiana no tiene nada que ver con la de importación. Reconoció las dificultades por la que atraviesa actualmente la comercialización de la Merluza, a muy bajo precio y denostada por consumidores y restauradores al considerarlo un producto barato. Apuntó como causa principal la masiva importación de merluza argentina, sudafricana y del atlántico norte, principalmente. Hizo especial hincapié en crear una marca de Calidad de Merluza de Asturias que diferenciase nuestro pescado del de importación, con lo que el consumidor o el restaurador sabría qué merluza procede de nuestras aguas y tiene garantizada una calidad y un sabor muy por encima del resto. Recordó los intentos de los pescadores de Cudillero, que recientemente han puesto en marcha una marca de calidad de Merluza del Pinchu de Cudillero, aunque no comparte el criterio de calidad que le aplican por estimar que la mejor merluza es la fresca de la volanta de Lastres pues su sistema de muerte es menos agresivo que el de caña o palangre. Consideraba Eutimio que la del Pinchu crea una babilla que le resta calidad, mientras que la fresca de volanta está más tensionada.
Seguidamente cedió la palabra a Jesús Menéndez., presidente de la Cofradía de Pescadores de Lastres, persona curtida en negociaciones para conseguir una denominación específica para la Merluza del Cantábrico, pero que reconoció que es algo imposible porque los pescadores y armadores franceses, apoyados por la Comunidad Económica Europea sólo reconocen dos zonas en todo el Atlántico, metiendo en el mismo saco la Merluza del Cantábrico con la atlántica, de la cual difiere bastante. Como es Bruselas quien manda , es difícil conseguir una ipg específica para nuestra merluza, aunque no una marca de calidad diferenciadora, pero siempre tendiendo a que cubra toda Asturias, e incluso el Cantábrico.

En Asturias a la pesca de la Merluza se dedican pequeñas embarcaciones artesanales para las cuales tal y como está esta pesca supone un trabajo poco reconfortante pues su bajo precio y los elevados costes que se soportan desaconsejan muchas veces su pesca.

Datos aportados por el Patrón Mayor de Lastres

En Lastres se ha implantado un sistema de venta en Rula pionero en el uso de las nuevas tecnologías ,con el que se garantiza al 100 % la frescura del producto, ya que las embarcaciones salen a pescar a las 4 de la mañana, y regresan a as 4 de la tarde estando controlado el lugar y la hora de pesca, y una vez llegada a puerto pasa a la cámara sin romper la cadena de frío gracias a que es fotografiada y expuesta a los compradores a través de pantallas situadas en la sala de subastas, incluso a través de internet, aunque por esta fórmula, aunque pudiera haber muchos compradores, existe poco volumen de pescado para atender la demanda. Esta frescura del pescado, y especialmente de la merluza, no es reconocida por el mercado ni por el consumidor, que busca precio y éste lo marca la masiva afluencia de merluza de importación, harta de refrigeración y con varios días desde su pesca. Si a esto se une su inferior sabor y textura, nadie se explica cómo puede arrastrar a la merluza asturiana en su bajo precio. Este bajo precio ahuyenta a los restaurantes, que no la utilizan por ser un producto identificado con barato, de bajo precio, a lo que la gente asocia baja calidad. Es necesario la implantación de algún sistema que certifique la calidad y procedencia de nuestra merluza y demás pescados, para diferenciarlos de los de importación. Reconocía el patrón mayor lastrín que todos los intentos llevados a cabo han fracasado, por diversos motivos, salvo en Cudillero, donde un ambicioso proyecto, bien dotado económicamente, trata de poner en valor su Merluza del Pinchu de Cudillero.

El sector pesquero asturiano está volcado cada vez más con la calidad, perola importación anula todos los esfuerzos con sus bajos precios y hace bajar la demanda de nuestro pescado.

A continuación toma la palabra Jorge Ignacio, director de la revista Gastroastur quien inicia su intervención afirmando que en Asturias tenemos tanto y tan bueno que estamos “refalfiaos” y no reconocemos la extraordinaria calidad, por no decir excelencia, de nuestros productos. Podríamos hablar del Gochu Atur-Celta, de la ternera casina, de les fabes de la granja, de las seis variedades básicas de quesos, pero hoy lo haremos de la Merluza, pudiendo hablar en conjunto de productos asturianos y que hay que protegerlos y eso se logra no identificándolos parcialmente, sino como asturianos. Por ejemplo el Quesu de Afuega”lpitu que lo asumen 13 concejos, cuando podría ser un producto de toda Asturias, y por ende, con mayor difusión y protección.

Nuestra Merluza ha pasado de ser un artículo de lujo a estar totalmente devaluada. SEpaga el doble por un chicharro que por una Meluza. La solución es la creación de una marca de calidad “Asturias”, que ampare a los distintos productos propios y diferenciados de esta tierra. Debería hacerse estableciéndolos pertinentes controles y garantías.

El tema de la denominación de calidad Merluza de Asturias debería orientarse hacia el mercado de los Restaurantes, con una calidad , frescura y peso concreto, pasando el resto al mercado normal del ama de casa, quien no estaría dispuesta a pagar 18 € Kg cuando por 5 € ya podría adquirirla en su mercado, que es lo que ahora está generalizado. El restaurador ganaría con la calidad certificada de un producto que es de primera. Dentro de esa merluza de Asturias podría especificarse de volanta, “del pinchu”, del palangre…Aquí o nos unimos todos y buscamos soluciones para diferenciar lo nuestro de lo de afuera o los bajos precios y la poca calidad la seguirán marcando los grandes importadores y las grandes superficies.

A continuación toma la palabra Vicente Cosío, de la Hospedería del Peregrino en Covadonga, quien lleva muchos años en el mundo de la Hostelería como restaurador y como directivo de ña asociación de Hostelería.

Llega el turno de intervención de Fernando Martín, responsable de los fogones del Palacio de Luces y primer cocinero asturiano en recibir la estrella Michelín en su mítico restaurante ovetense Trascorrales, quien identifica el antiguo éxito de la Merluza a su preparación “a la romana” pidiéndose como “una romana”. Eran tiempos de una Merluza de calidad y muy cara. A nivel de restaurantes y de cocineros se trató de buscar nuevas modalidades de preparación, que si con más o menos sal, que frita en más o menos aceite, si al vapor, si en salsa negra…al final la fastidiaron, la merluza está exquisita a la romana. El rodaballo antes estaba a años luz de la merluza, ahora ocurre lo contrario ¿Por qué?…Hoy en día está depreciada y coincido en que el motivo es la importación masiva. Nuestro pescado se veda, se establecen cupos para pequeñas embarcaciones y luego llegan grandes barcos que arrasan con todo con artes masivas e inundan los mercados bajando los precios con productos de inferior calidad. La merluza africana o argentina tiene buena presencia pero no tiene el sabor de la nuestra.
Toma la palabra Emilio Serrano, experto en Turismo, escritor y empresario licorero de la destilería Los Serranos. No quiere desvincular la merluza del resto de productos asturianos, afirmando que de cada 100 productos que se consumen en Asturias, 99 son de fuera de nuestra Comunidad, y en la mayoría de los casos de muy inferior calidad a los similares asturianos. El fenómeno opuesto se da en Madrid, donde nuestros productos gozan de un mercado, un reconocimiento y una demanda que no existe aquí. La propia Administración apoya poco ya que las normativas que elabora muchas veces chocan con las marcas de calidad. Por ejemplo, en el sector licorero se tributa por grados, no se identifica la calidad sino los grados. Hay empresas licoreras que no tienen ni alambiques y sacan licores al mercado que son alcohol teñido, pero cumplen la norma y su coste es muy inferior al producto que yo elaboro mediante destilaciones costosas. Al final ese producto hunde mí mercado pues no hay un apoyo decidido de la administración que establezca procesos de calidad y diferencie productos naturales de productos artesanales. Una sopa se hace con agua y una pastilla de avecrem, pero también se hace con pescados y mariscos o carnes variadas. Una es muy barata, la otra resulta carísima. Para la administración es sopa si cumple unos estándares de condimentos autorizados y punto.
En Asturias son muy pocos los establecimientos que apuestan por los productos asturianos, porque estos son algo más caros debido a su costosa elaboración que presupone una mejor calidad cercana a la excelencia, algo que a muvhos, y máxime en los tiempos de crisis que corren, les importa muy poco, aunque ya antes sucedía algo parecido y no había crisis. Hace 25 años ya escribía sobre este tema de la falta de consumo y apoyo interno a nuestros productos; hoy seguimos igual y Asturias se descapitaliza.

Tenemos que estar unidos, cambiar el chip, apostar por lo nuestro, por Asturias, ser más éticos y no limitar la calidad a un meo cumplimiento de normas. La calidad empieza después de la norma, y después de la calidad llega la excelencia y tenemos paisajes,. Gentes y productos excelentes, sólo hay que ponerlos en valor, y hacerlo nosotros mismos.
Por último insto a la administración a controlar cientos de productos vendidos en Asturias a bajo precio como productos asturianos, cuando en realidad proceden de otras comunidades o países. Eso es un fraude, pero por experiencia sé que se pasan la pelota de agricultura a hacienda o a consumo y todo queda en agua de borrajas. Esto también devalúa nuestros productos. Yo recomendaría a todo el que quiera a esta tierra a que consuma productos asturianos, son mejores y más sanos.

III Jornadas Gastronómicas de la Cocina de la Tierra y la Mar del Oriente de Asturias

Archivado bajo (Sin categoría) por admin el 25-06-2011

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propuesta_cartel El Círculo de Restaurantes del Oriente de Asturias “Entrefogones”, en colaboración con el Hotel Palacio de Luces de Colunga, organizan las III Jornadas Gatronómicas de la Cocina de la Tierra y la Mar del Oriente de Asturias, homenajeando en esta edición a la Merluza del Cantábrico.

Una gran ocasión para concederse un lujo al alcance de cualquier bolsillo. Los Restaurantes más selectos apoyando nuestros productos, ofrecerán sus especialidaes, con la merluza asturiana como primera opción, a 30 € + IVA, incluyendo bodega, café y destilados asturianos de Los Serranos.

Los establecimientos participantes son:

Hospedería del Peregrino en Covadonga (Cangas de Onís)
Restaurante El Llagar Casa Juan en Cangas de Onís
El Cenador de los Canónigos en Cangas de Onís
Hotel Palacio de Luces en Colunga
Restaurante Eutimio en Lastres (Colunga)
Restaurante Caravia en Prado (Caravia) Restaurante San Pelayo Niembro-(LLanes) Restaurante Covadonga en Panes (Peñamellera Baja) Restaurante El Palco Cangas de Onís

La presentación de las Jornadas tendrá lugar el jueves 23 de junio a las 19,30 en el Hotel Palacio de Luces, a la que asistirán los miembros de Entrefogones, Dirección Palacio de Luces. el Cocinero Fernando Martín, prestigiosos gastrónomos y el Presidente de la Cofradía nde pescadores de Lastres. Toos ellos glosarán las grandes virtudes de nuestra merluza.

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Presentación de las III Jornadas Gastronómicas de la Tierra y la Mar

Archivado bajo (Sin categoría) por admin el 25-06-2011

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Este jueves 23 de Junio, a las 19,30 h., tendrá lugar la presentación a la Prensa de las III Jornadas de la Cocina de la Tierra y la Mar del Oriente de Asturias, organizadas por Entrefognes y el Hotel Palacio de Luces

En esta edición se homenajeará a la Merluza del Cantábrico y se hará un pequeño reconocimiento, por su trayectoria, al cocinero del Restaurante Balcón del Sueve, en el Palacio de Luces, Fernando Martín, primer cocinero asturiano en recibir la estrella Michelín.

En la presentación participarán Ricardo Silvestre, director Comercial del Hotel Palacio de Luces; Fernando Martín,responsable de los fogones del Palacio de Luces; Jesús Menéndez, concejal del Ayuntamiento de Colunga y presidente de la Cofradía de Pescadores Santa María de Sábada de Lastres; Eutimio Busta Otero, presidente de Entrefogones; diversos Restauradores con cargos en esta asociación y Jorge Ignacio Sánhez, director de Gastroastur. Todos ellos expondrán a la prensa las grandes cualidades de nuestra Merluza del Cantábrico.

Estas Jornadas suponen una oportunidad de degustar un menú de gran calidad en establecumientos de contrastada categoría a un precio simbólico de 30 €+IVA, incluyendo bodega, café y destilados riosellanos de Los Serranos.

En el Concejo de Colunga participan el Restaurante Eutimio de Lastres y el Hotel Palacio de Luces. Se recomienda hacer reserva anticipada.

Este evento está coordinado por Himalia Tecnologias S.L.

Entrefogones celebró su tradicional Cena Navideña.

Archivado bajo (La Asociación) por admin el 23-12-2008

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El Círculo de Restaurantes Entrefogones celebró este pasado lunes 22 su Junta final de año y, una vez finalizada ésta, la ya tradicional Cena navideña de hermandad de la que disfrutaron sus socios y acompañantes.  El Restaurante San Pelayo de Niembro, LLanes fue el lugar elegido en esta ocasión para la reunión y el ágape, lo cual obligó a su gerente y cocinero Miguel, a levantarse una vez finalizada la Junta, vestirse la ropa de trabajo y ponerse a preparar la cena del resto de sus compañeros.

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