De dónde vienen los alimentos, qué se les hace exactamente al cocinarlos, cómo los transforman los métodos de cocción y cuál es el camino para convertirlos en algo nuevo nos lo explica Harold McGee, formado en el California Institute of Technology, genio en química de alimentos, durante su participación en el Primer Encuentro Internacional de Cocina de Eurotoques que se realizará en Donostia el 12 y 13 de marzo, 2.007.

Se trata del primer encuentro de debate gastronómico de cocina promovido por cocineros de España donde Harold McGee clásico escritor de libros cocina como On Food and Cooking 1984, 2.004 y The Curious Cook intervendrá en Mesa redonda: ¿Qué nos puede aportar la ciencia además de técnicas y tecnología?

Antes de esta sesión, diremos que propone el concepto de la gastronomía molecular, es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y, más generalmente, al fenómeno gastronómico. Acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Practican cocina molecular, entre otros, por Pierre Gagnaire, José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta).Nos recuerda http://www.lamargaritaseagita.com que en la página de la Katho University de Bélgica (Culinologie) han colgado los vídeos sobre gastronomía molecular.

En España Ferran Adrià en”el Bulli” en Rosas quien afirma que es un término nacido al calor del marketing más que una descripción de un estilo o movimiento. Asevera que el término cocina molecular se vio precedido por el de gastronomía molecular. Ésta estudia los procesos físicos y químicos que se producen en una cocina pero no se ocupó de ciertos aspectos que hoy marcan la diferencia con la cocina, por ejemplo, los nuevos hidrocoloides: espesantes, gelificantes, emulsionantes.

Fotografías del proceso de esferificación del caviar, obtenidas con microscopio electrónico. Departamento científico en elBullitaller.

Otro ejemplo, en la misma línea anterior, es Daniel García del restaurante Tragabuches quien trabaja con el nitrógeno líquido comenta “…el gazpacho de aguacate, un producto que se cultiva mucho en Málaga. El resultado es una sopa fría con textura más fría aún que realza el sabor. Trabajamos también las espumas crujientes con tres texturas, como la espuma crujiente de huevo con jamón en frío». Otra técnica es La cocina al vacío que emplea Joan Roca (El Celler C’an Roca, Gerona: dos estrellas Michelín) para salvaguardar las propiedades organolépticas del producto durante la cocción: “Lo fundamental es evitar la desnaturalización del producto y preservar su textura y sabor. Nosotros trabajamos con temperaturas más bajas de las que se aplican en la cocina tradicional. …”

Mientras que Harold McGee opina que en la ciencia tiene pero significado en la cocina experimental puesto que está basada en la química culinaria aplicada a la cocina de restaurante más que a la fabricación industrial. En este sentido, otro participante de la Mesa, Davide Cassi, Profesor de Física Teórica en la Universidad de Parma, es uno de los padres de la cocina molecular italiana, nos habla de la cocina científica sentada en conocimientos y métodos científicos como son la observación, formulación y experimentación. Además nos anuncia los instrumentos científicos, en primer lugar una balanza y después un termómetro y un higrómetro. Personalmente utilizo también un medidor de pH, un conductímetro y un refractómetro, pero no aconsejo su uso si no se dispone de una profunda formación científica.

Pues bien, en papeles de cocina febrero 07 mantienen un diálogo “virtual” entre Harold McGee y Davide Cassi, establecido a través de Internet, donde el primero propone que la ciencia está al servicio de la creatividad, dicho de otra manera, la técnica es secundario lo importante es el resultado, es decir, que el comensal señale el plato como delicioso. Por consiguiente, el investigador químico estadounidense aprecia que la alta cocina se está convirtiendo casi en arte, es decir, en la expresión misma de un individuo más que en una cultura en sí. Por otra parte, Davide Cassi prefiere hablar de “cocina científica”, porque la ciencia aplicada al arte culinario no puede ser reducida a una sola disciplina, como la química, la física molecular o cualquier otra. Y está convencido de que la “cocina científica” puede ser realmente una nueva disciplina y no la simple aplicación del conocimiento científico estándar a la cocina. Se refiere a un nuevo concepto “el punto de vista gastronómico” cuya misión es que los restaurantes deben, por encima de todo, elaborar buenos platos y la ciencia puede ayudarles en ese propósito.

Para finalizar, presento un plato, aquéllos que podemos degustar en nuestra teórica existencia cifrados en 100.000 comidas, en concreto, una apetitosa miniburguer con jamón ibérico, huevos de codorniz y patatas fritas cuyos ingredientes son huevos de codorniz en su máximo grado de frescura, bastones de patatas, aceite de oliva, jamón ibérico y mini-panes elaborado por Paco Roncero, precursor de cocina en miniatura, discípulo de Adrià, tecnológico culinario con un paquete software titulado Gestor de cocina, quien nos permite entrar en la elaboración de una cocina de miniatura para saborear nuestras posibilidades en la gastronomía molecular.

Jesús Ángel Pardo Álvarez

Miembro de la comunidad de cocineros Euro- toques.

Técnico en servicios de restaurante y bar, la Escuela de Turismo y Hostelería de Gijón. Consultor Turístico, Universidad de León.

http://jesusangelpardoalvarez.artelista.com/