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21 de junio de 2024

Entre Fogones

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Ajo Negro. Se trata del ajo blanco convencional tras un proceso de fermentación natural a alta temperatura en el que aumenta sus propiedades beneficiosas. En este proceso desarrolla su característico color negro y una textura más suave. También se elimina el fuerte olor y su sabor acre. Hoy el ajo negro es el ingrediente de moda y puede encontrarse en muchos supermercados conocidos.

Alga Wakame. Se trata del ajo blanco convencional tras un proceso de fermentación natural a alta temperatura en el que aumenta sus propiedades beneficiosas. En este proceso desarrolla su característico color negro y una textura más suave. También se elimina el fuerte olor y su sabor acre. Hoy el ajo negro es el ingrediente de moda y puede encontrarse en muchos supermercados conocidos.

Bavaroise. La bavaroise es un poste frío elaborado con gelatina, crema inglesa (leche, yema de huevo y azúcar) y nata montada. Esta era la receta original, que proviene de la alta cocina francesa del siglo xix, aunque tal vez se remonte a un siglo antes por lo menos. Se puede preparar con café, chocolate o diferentes frutas, como la de sandía, limón, moras…

Brunoise. Brunoise es la forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1-2 mm) sobre una tabla de cortar.

Gurullos. Los gurullos son una pasta elaborada a partir de sémola de trigo duro y agua, de forma ahusada y más o menos un centímetro de longitud, que se utiliza en numerosas recetas de la gastronomía almeriense, norte de la provincia de Granada, y zonas de Jaén y Murcia, en el sureste español.

Humo Líquido. Al humo líquido también se le conoce como “salsa humo”. Se trata de un sazonador líquido que aporta a las comidas un sabor parecido al de los ahumados; se puede usar en todo tipo de preparaciones, aunque sobre todo se emplea en carnes, pescados y paellas. Lo encontramos comercializado con distintos nombres, en tiendas especializadas en comida latina y también en grandes superficies.

Kale. Por sus enormes propiedades y riqueza nutricional el kale está considerado como un súper alimento: contiene más hierro que la carne de vacuno y más calcio que la leche de vaca, además de un aporte calórico muy bajo; es destacable su alto contenido en vitaminas A y K y en ácidos grasos omega-3. Conocido en España como col rizada o berza, el kale está emparentado directamente con el brécol, la coliflor o las coles de Bruselas. Se trata de una verdura excepcionalmente rica en nutrientes y cuyas propiedades antioxidantes hacen recomendable su consumo en todo tipo de dietas. Lo mejor de esta verdura es su versatilidad: es deliciosa al vapor, blanqueada o salteada, en potajes, sopas y ensaladas (como sustituto de la lechuga o la espinaca) y smoothies.

Masa Wonton. La masa o pasta wonton es una especialidad de la cocina china elaborada con agua, harina y sal. Es perfecta para consumir frita o hervida y para hacer los típicos saquitos rellenos con todo tipo de ingredientes: carnes, pescados, mariscos y vegetales. Se suele encontrar congelada o refrigerada en paquetes al vacío en tiendas asiáticas y algunas grandes superficies.

Mirin. El mirin es un ingrediente indispensable de la cocina japonesa. Es un vino de arroz parecido al sake pero con menos porcentaje de alcohol, que se utiliza únicamente para cocinar. Es aromático y de sabor dulce.

Psyllium. El psyllium: es la cáscara de la semilla de la herbácea plantago ovata originaria del sur de Asia y de algunas zonas del Mediterráneo occidental. Con un contenido en fibra del 85%, el psyllium se utiliza en la cocina, diluido en agua, para la elaboración de masas de panes y bizcochos. Son muy apreciadas sus propiedades digestivas.

Ras al Hanout. El Ras al Hanout es una de las mezclas de hierbas y especias más complejas y sofisticadas de Marruecos.

Rougail. El rougail es una salsa típica de Isla Reunión, Madagascar e Islas Mauricio, lleva tomate, cebolla, hierbas aromáticas, ajo, jengibre y guindilla. También da nombre a un guiso en el que se incluyen carnes o pescados.

Semillas de lino. El lino es una planta herbácea cuyas semillas son muy ricas en fibra y en ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6. El sabor de las semillas de lino (o linaza) es suave y, mezcladas con otros alimentos, recuerda al sabor de las nueces. Podemos incorporarlas en masas para elaborar pan, galletas o bizcochos, pero también en ensaladas, sopas y yogures. Lo ideal es adquirirlas en granos enteros y molerlas antes de su consumo.